注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

一叢禪竹

何謂福,一叢竹。幸福是一叢竹,是竹的清高、竹的虛心、竹的雅致。

 
 
 

日志

 
 

《红楼梦》中的美食  

2016-01-15 08:28:49|  分类: 国学经典 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
 

********

 

        《红楼梦》小说中所描写之食品,多达一百八十六种;包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品等类别。有详写,有略写,有随文而出,亦有精心安排,诚是名目繁多,精妙绝伦。按中国传统饮食习俗,可分如下品类:

一、饭粥:

曹雪芹的《居常饮馔录》,汇编了前代所传饮膳之法,其中就有宋东溪遯叟的《粥品》,《红楼梦》中所写主食名目,以粥为最多。在 120 回中有 28 处写到食粥,且名目不少。

像荣府这样的钟鸣鼎食之家,在繁华的日子里也上上下下吃粥吃个不亦乐乎,那是饭饱弄粥另玩花样,变化无穷。另一方面,也反映了荣府的食风清和。贾母带头便不喜油腻,宝玉的口味亦偏淡;“晚饭要一样凉凉酸酸的东西,别搁上香油弄腻了。”荣府不论主子奴才,如果些微不适,只以净饿为主,使肠胃休息。袭人病了,除了服药之外,只喝些米汤,其中便有值得我们参考的道理。

碧粳粥(第 8 回)、腊八粥(第 19 回)、香薷粥(第 29 回)、燕窝粥(第 45 回)、鸭子肉粥(第 54 回)、枣儿粳米粥(第 54 回)、绿畦香稻粳米饭(第 62 回)、绿稻米粥(第 75 回)、江米粥(第 87 回)、御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、杂色粱谷、下用常米(第 53 回)

这里要提一提腊八粥。第十九回,宝玉给黛玉讲了一个扬州黛山林子洞里一群耗子精的故事:要过腊八节了,老耗子令小耗子们出去偷些果品来,一小耗子侦察后回报说,惟有山下庙里果米最多,“米豆成仓,不可胜记。果品有五种:一红枣,二栗子,三落花生,四菱角,五香芋。”

各胭脂斋系列抄本皆作“果品有五种”,唯独高鹗想要将之改为“果品只有五种”。实际上,古时对腊八粥做法是非常讲究的。《燕京岁时记》里面提到腊八粥材料做法,“用黄米、百米、红米(即糯米)、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等,合水煮熟。外加染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红、琐琐葡萄(即葡萄干)以作点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂元,用则伤味。”

二、面食:

全书写到的面的地方只有 20 处,还包括了面筋、面果、面茶、清水下杂面等俚语;即使写宝玉偶尔吃面,还特别说他要晚一点就寝,以防停食不消化。可见曹雪芹不喜欢吃面食。

银丝挂面(第 62 回)、茶面子(第 75 回)、面筋(第 61 回)

三、点心及小食:

糕饼点心与主食等比较,相对而言,书中份量较多。

枣泥馅山药糕(第 11 回)、鸡油卷儿(第 17 回)、糖蒸酥酪(第 19 回)、粽子(第 31 回)、桂花糖蒸的新栗粉糕(第 37 回)、菱粉糕(第 39 回)、藕粉桂花糖糕(第 41 回)、松瓤鹅油卷(第 41 回)、花样小面果子(第 41 回)、螃蟹馅炸饺子(第 41 回)、内造小饽饽(第 42 回)、如意糕(第 53 回)、元宵(第 54 回)、热糕(第 60 回)、茯苓霜(第 61 回)、奶油松瓤卷酥(第 62 回)、果子(第 71 回)、饽饽(第 71 回)、面果子(第 71 回)、月饼(第 75 回)、松瓤(第 19 回)等

四、菜肴:

《红楼梦》中提及的主菜,荤素皆有;荤的方面有鸡、鸭、鹅、猪、羊、鹿与螃蟹;素菜则是竹笋、青菜类、豆腐等。荤菜中的猪羊鹿肉,亦皆有着墨,但菜品不多。

肉食:火腿炖肘子(第 16 回)、牛乳蒸羊羔(第 49 回)、烤鹿肉(第 49 回)、风腌果子狸(第 75 回)、大鹿、獐子、狍子、暹猪、汤猪、龙猪、野猪、家腊猪、野羊、青羊、家汤羊、家风羊、兔子、熊掌、鹿筋、鹿舌、牛舌(第 53 回)

火腿炖肘子

禽类:糟鹅掌(第 8 回)、糟鸭信(第 8 回)、酸笋鸡皮汤(第 8 回)、烧野鸡(第 20 回)、鸽子蛋(第 40 回)、炸野鸡(第 43 回)、糟鹌鹑(第 50 回)、炸鹌鹑(第 46 回)、野鸡瓜齑(第 49 回)、炖鸡蛋(第 61 回)、胭脂鹅脯(第 62 回)、酒酿清蒸鸭子(第 62 回)、炸鸡骨(第 80 回)、活鸡、鸭、鹅、风鸡、鸭、鹅、野鸡(第 53 回)

水产:

水产食品当中,最有名的是第 37 回至 39 回的螃蟹宴,其次则只有五十三回过年前,乌进孝缴租单中提及的鲟鳇鱼、各式杂鱼、虾、海参的食材,未见菜品名。

螃蟹(第 38 回)、鲟鳇鱼、各色杂鱼、大对虾、干虾、蛏干、海参(第 53 回)

蔬菜:

在青菜的菜品方面,最有名的是 41 回凤姐向刘姥姥所说的茄鮝,讲了材料和制作过程。

豆腐皮包子(第 8 回)、莲叶羹(第 35 回)、茄鲞(第 41 回)、蒸芋头(第 50 回)、法制紫姜(第 52 回)、咸菜(第 58 回)、豆腐(第 61 回)、酱萝卜炸儿(第 61 回)、油盐炒枸杞芽儿(第 61 回)、蒿子杆儿炒面筋(第 61 回)、椒油莼齑酱(第 75 回)、鸡髓笋(第 75 回)、五香大头菜(第 87 回)、青笋(第 87 回)、紫菜(第 87 回)、南菜(第 88 回)、合欢汤(第 53 回)、各色干菜(第 53 回)

蟹黄、茄鲞

五、饮品:

酒:惠泉酒(第 16 回等)、烧酒(第 34 回等)、菊花酒(第 38 回)、屠苏酒(第 53 回)、绍兴酒(第 63 回等)、酸汤(醒酒汤)(第 62 回)

茶:在曹寅编纂《居常饮馔录》之中,有元代倪赞《泉史》、明释智舷《茗笺》;因此,《红楼梦》中写茶多而细。书中提及茶事的有 260 余处,单是前 10 回即有 32 处。

包括:漱口茶(第 3 回等)、枫露茶(第 8 回)、暹罗茶(第 25 回)、六安茶(第 41 回)、老君眉(第 41 回)、普洱茶(第 63 回)、女儿茶(第 63 回)、龙井茶(第 82 回)

煮茶的水:旧年蠲的雨水(第 41 回等)、梅花雪水(第 41 回)

露:糖腌的玫瑰卤(第 34 回)、玫瑰清露(第 34 回)、木樨清露(第 34 回)茯苓霜(第 60 回)、酸梅汤(第 34 回)

六、果品:

由于其季节性,《红楼梦》中的果品,往往伴随着节庆出现。

瓜子(第 8 回)、香芋(第 19 回)、枣子(第 19 回)、栗子(第 19 回)、榛、松、桃、杏穰(第 53 回)、落花生(第 19 回)、藕(第 26 回)、桃(第 28 回)、梨(第 28 回)、荔枝(第 37 回)、红菱(第 37 回)、鸡头(第 37 回)、佛手(第 40 回)、柚子(第 41 回)、菱角(第 49 回)、朱橘(第 50 回)、黄橙(第 50 回)、橄榄(第 50 回)、吉祥果(第 53 回)、榛,松,桃,杏瓤(第 53 回)、杏(第 61 回)、寿桃(第 62 回)、槟榔(第 64 回)、砂仁(第 63 回)、西瓜(第 75 回等)、蜜饯荔枝(第 82 回)

七、补品:

“一汤在桌,满室皆春”,国人爱煲汤、饮汤的习惯是出了名的,《红楼梦》最不缺的便是鲜美的滋养汤饮。

参汤(第 12 回)、人参(第 17 回等)、姜汤(第 42 回)、燕窝(第 45 回等)、燕窝粥(第 45 回)、建莲红枣汤(第 52 回)、疗妒汤(第 80 回)、桂圆汤和的梨汁(第 98 回)、桂圆汤(第 116 回)、酸笋鸡皮汤(第 8 回)、虾丸鸡皮汤(第 62 回)、野鸡崽子汤(第 43 回)、火腿鲜笋汤(第 58 回)、火肉白菜汤(第 87 回)

虾丸鸡皮汤

荷叶汤、莲叶汤羹

附图:为了感受红楼饮食文化,某学术协会安排的七日吃货体验,你们感受一下。

另附:各地复刻版的红楼宴席菜单

一、新加坡红楼宴席单:此席于 1988 年 6 月,由扬州厨师作于新加坡。

大观一品(看盘)。

广陵六碟:胭脂鹅脯、水晶肘花、银芽鸡丝、葱油双脆、纯素鳝鱼、拌蓑衣。

宁荣大菜:肘子炖鱼翅、魁花狮子头、黛玉观花、宝钗借扇、雪底芹芽、老蚌怀珠、鸡火干丝。

怡红细点:枣泥山药糕、芝麻如意卷、五仁萱花酥、银丝萝卜饼、天香藕、十锦饭。

二、日本红楼宴席单:此席于日本平成元年(1989)9 月 2-3 日,由扬州厨师作于东京知味斋西口店。

四茶碟:瓜子、煮香芋、鲜藕、番茄。

冷盘:糟鹅掌信、蟹油拌佛皮、莼菜豆腐、爆虾、香干、卤香菌、白切鸡、拌蓑衣。

热菜:芙蓉燕窝、红焖风腩、蒿杆龙虾玉、凤梨炸鹌鹑、枸杞百合鹿肉、牛肉豆腐羹、冬虫夏草蒸羊羔、血糯米枣子粥。

点心:豆腐皮包子、螃蟹小饺、花酥、重阳如意糕。

四水果:石榴、葡萄、梨、橘。

三、扬州红楼宴席单:

(一)此席于 1990 年 3 月烹制。

大观一品(看盘)。贾府冷盘:糟香舌掌、酒醉青虾、胭脂鹅脯、油炙骨、拌蓑衣、炝蒿杆。

宁荣大菜:老蚌怀珠、雪底芹芽、荠菜山鸡片、三套鸭、清蒸刀鱼、面筋豆腐、鸡火干丝、金银扣蹄。

怡红细点:豆腐皮包子、小饺儿、松瓤鹅油卷、如意糕、枣儿粳粥。

茗酒:琼花露、贡春茶。

(二)此席由扬州西园大酒店制作。

大观一品(看盘):有凤来仪、荷塘清趣、蝶恋花。

四干果:栗子、青果、白瓜子、生仁。四味碟:酸菜、荠酱、萝卜炸、茄鲞。贾府冷菜:红袍大虾、翡翠羽衣、胭脂鹅脯、酒糟鸭信、佛手萝皮、双色凫卵、素脆鱼、龙穿凤翼。

宁荣大菜:龙袍鱼翅、白雪红梅、老蚌怀珠、生烤鹿肉、紫苏蒸蟹、瓜盅醉鸭、花篮鳜鱼卷、姥姥鸽蛋、双色刀鱼、扇面蒿杆、凤衣串珠。

怡红细点:松瓤鹅油卷、螃蟹小饺、如意锁片、太君酥、海棠酥、寿桃。水果盘。

四、南京红楼点心单:此单于 1990 年作于南京老正兴菜馆。

豆腐皮包子、枣泥山药糕、鹅油松瓤卷、螃蟹馅小饺、花酥、栗粉糕、如意卷、血糯粥。

 

一丛禅竹

 

   

  评论这张
 
阅读(14)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017